نصائح مفيدة

كيفية تفعيل الخميرة

Pin
Send
Share
Send
Send


تنشيط الخميرة المضغوطة

يمكن زيادة الفعالية من حيث التكلفة للطرق التي يتم سكبها وغير المقيدة لصنع عجين القمح على الخميرة المضغوطة عن طريق تنشيط الخميرة مسبقًا.

في إنتاج الخميرة المضغوطة ، تزرع خلايا الخميرة في ظل ظروف من التهوية المعززة لوسط المغذيات ، وفي هذا الصدد ، يتم تكييف البنية الداخلية ومجمع الخميرة المرتبطة بالإنزيم بشكل أساسي مع ظروف الزراعة الهوائية. التخمير في ظل هذه الظروف لا يحدث تقريبا. في العجين أو العجين ، تقع الخميرة في ظروف قريبة من اللاهوائية ، وبالتالي تنتقل من التنفس إلى التخمير. في هذه الحالة ، يتم إعادة ترتيب البنية الداخلية لخلية الخميرة بشكل كبير. يتغير المجمع الأنزيمي للخلية أيضًا ، متكيفًا مع ظروف جديدة للوجود. تتطلب عملية تحويل خلايا الخميرة من النوع التنفسي إلى التخمير وقتًا معينًا وظروفًا مناسبة.

من أجل تسريع عملية تخمير العجينة أو العجين ، يُنصح بإجراء هذا التبديل مقدمًا في كمية صغيرة من وسط المغذيات المثلى في التركيب لهذه العملية. في هذه المرحلة الأولية ، قبل تحضير العجينة أو العجينة الخالية من العجين ، يتم تفعيل الخميرة المضغوطة من حيث قدرتها على التسبب في التخمير. في هذه الحالة ، تنتقل الخميرة من حالة نائمة إلى حالة نشطة ، وتتحول من الجهاز التنفسي إلى وضع التخمير في عملية التمثيل الغذائي ، ويزيد نشاط الملتاز لديهم.

تمت دراسة المشكلات المتعلقة بالتنشيط الأولي للخميرة المضغوطة وتطويرها في قسم تقنية المخابز MTIPPa A.G. غينسبورغ. بالتعاون مع موظفي مخبز موسكو رقم 4 ، تم تطوير تقنية لتفعيل الخميرة المضغوطة وتم إنشاء الإعداد التجريبي اللازم لهذه العملية.

تشتمل عملية تنشيط الخميرة المضغوطة على إعداد وسيط مغذي لتنشيط الخميرة ، والتوزيع الموحد للخميرة المضغوطة في هذه الوسيلة ، والحفاظ على الخميرة في "مرحلة التفعيل" عند درجة حرارة 30-32 درجة مئوية لمدة 1-2 ساعات.

يتكون إعداد وسيط غذائي من الحصول على التسريب من دقيق القمح والماء ، وإضافة الشعير النشط الساخن ، وكمية إضافية من دقيق القمح وكمية صغيرة من دقيق الصويا إلى تسخين ساخن (50-60 درجة مئوية) ، مع تحريك هذا الخليط ثم تبريده إلى 30-32 درجة مئوية. مع التحريك المستمر لكمية مناسبة من الماء البارد. يضاف الخميرة المضغوطة الجاهزة إلى هذا المزيج المغذي مع التحريك المستمر. في هذه الحالة ، يتم استهلاك كل 100 كجم من الطحين في الاختبار:

لصنع أوراق الشاي

دقيق القمح ، كجم 1.3-2.0

ماء ساخن (95-98 درجة مئوية) ، لتر 4.0-6.0

الشعير الأبيض ، كجم 0.2

لإعداد "مرحلة التنشيط *

أوراق الشاي ، كجم 5.5-8.2

الماء البارد ، ل 5.5-5.7

دقيق القمح ، كجم 1.3-2.0

دقيق الصويا ، كجم 0.5

الخميرة المضغوطة - المبلغ بالكامل حسب الوصفة

كما أوضحت تجربة عدد من المخابز ، فإن استخدام الخميرة المُشطة مسبقًا يمكن أن يقلل من استهلاك الخميرة المضغوطة بنسبة 25-40٪ مع تقليل مدة تخمير العجينة بنحو 30 دقيقة.

وقد وجد أنه في مرحلة التنشيط ، لا يحدث تكاثر الخميرة.

كلما قلت كمية الخميرة المضغوطة بالنسبة إلى كتلة الطحين في العجين وفقًا للوصفة وكلما قلت قوة الرفع ، زاد تأثير التنشيط. مع الطريقة غير المقيدة لتحضير العجينة ، يكون تأثير تنشيط الخميرة المضغوطة أكبر من تأثير الخليط غير المربوط.

وقد وجد أن نشاط التخمير في الخميرة المضغوطة في الاختبار يمكن زيادته أيضًا عن طريق معالجة تعليقها بالماء في وحدة ذات صوت هزاز ديناميكي هيدروليكي بالموجات فوق الصوتية أو عن طريق المرور عبر آلة دوارة عالية السرعة بسرعة 2800 دورة في الدقيقة. يكمن سبب الزيادة في نشاط التخمير في هذه الحالة في تشتت أفضل في التعليق وفي تفصيل تكتلات خلاياها الموجودة في تعليق الخميرة المائية العادية.

Pin
Send
Share
Send
Send