لا يصبح المديرون الجيدين بين عشية وضحاها ، وأحيانًا يحتاج مديرو المطاعم إلى التعليمات والممارسة من أجل إدارة الأعمال بشكل فعال وإدارة الموظفين وتلبية احتياجات الزوار. فيما يلي 10 نصائح لمديري المطاعم لتحسين أعمالهم:
- إدارة التكلفة الفعالة
في إدارة الأعمال الناجحة ، تعد إدارة التكلفة جانبًا مهمًا. نعني بالتكاليف العمالة والمنتجات والنفايات. إن الاحتفاظ بسجلات دقيقة للخسائر والتكاليف سيساعد المديرين على وضع ميزانية للمستقبل وضمان الإيرادات.
التسويق الناجح لمفهومك
المديرون مسؤولون عن الترويج للعلامة التجارية ، والتي ينبغي أن تسهم في تطوير الأعمال. تعلم أفضل تقنيات التسويق في مجال عملك وتطبيق استراتيجيات التسويق كلما كان ذلك ممكنا.
إدارة جودة المنتج
حتى مجرد فتح أبوابها أمام الزوار ، تعلن المطاعم عن جودة الأطباق والخدمات التي تقدمها. كن مستعدًا للمضي قدمًا وتقديم منتجات بأفضل جودة ممكنة. التحسين المستمر لإجراءات الطهي ، وتحسين معايير تخزين الطعام وعروض الجودة.
خدمة من الدرجة الأولى
خدمة الزوار هي واحدة من أهم أهداف مطعمك. يجب تدريب جميع موظفي فريقك الذين يتعاملون مباشرة مع العملاء على خدمة عملاء عالية الجودة طوال فترة إقامتهم في المطعم.
هذا مهم:كيفية تقديم خدمة عالية الجودة في مطعم
إدارة الوقت الذكية
مديري المطاعم لديهم الكثير من المسؤوليات. لذلك ، يحتاجون إلى تعلم كيفية توزيع الوقت والطاقة بطريقة لا تحترق في العمل وإدارة الشركة بحزم. عند التخطيط ليومك ، خصص وقتًا للجدولة ومراقبة المعدات واللوازم والإرشادات والحصول على تقرير ومساعدة ومسؤوليات أخرى.
خلق بيئة عمل إيجابية
يمكنك خلق جو عمل إيجابي فقط حيث يشعر الناس بأنهم يثقون في بعضهم البعض ويعملون معًا. استئجار الناس الضميري ، والتعرف عليهم والعمل بشكل عادل. مزيج من العمل الشاق والترفيه يخلق جوا إيجابيا.
الدافع فريق
معرفة ما يحفز موظفيك. استخدم المسابقات والألعاب والمنتجات والجوائز والحوافز الأخرى لجعل موظفيك قلقين بشأن جودة العمل. الدافع يبقي الناس في حالة جيدة.
قدوة
قد لا تكون على دراية بذلك ، لكن موظفيك يراقبون كل ما تفعلونه وتقوله. قمت بوضع مثال للسلوك المقبول في مطعمك ، لذا تأكد من أنه إيجابي.
الانضباط المستمر
عندما تضطر إلى تأديب موظفك ، راجع قواعد الانضباط في دليل الموظف. تأكد من أن موظفيك على دراية بميثاق المطعم ، وأن يكونوا متسقين وعادلين عند التعامل مع سلوك غير لائق.
الأجر المقابل
تحتاج إلى تحديد الوقت الذي يستحق فيه الموظفون مكافأة مقابل الإنجاز العالي أو العمل المتواصل على مستوى عالٍ. في حالة مناسبة ، امتدح موظفيك أمام زملائهم ومنح باستمرار الائتمان لأولئك الذين يعملون بشكل أفضل من المعايير المعمول بها.
1. معرفة وبيع المنتجات الخاصة بك
"كان البقشيش يعتمد على نسبة من الشيكات ، لذلك اضطررت لبيعها وبيعها. كل يوم قبل وصول العملاء ، تحدث رئيس الطهاة معنا عن أكثر الأطباق اللذيذة والأغلى في المخزون.
كلما علمنا بها بشكل أفضل ، كلما تمكنا من بيعها بشكل أكثر إقناعا ، كان من الأسهل تحويل غداء العميل إلى قسيمة غداء من النادل. لا تفهموني ، فالعروض الخاصة كانت رائعة ، لكن توصياتنا بدت لتحسين طعم الطبق. كما أنها زادت معلوماتنا ".
2. أن تكون قادرة على بيع نفسك
"كنا على اتصال بالعملاء مع المطبخ ، دليلهم في القائمة للمساء. إذا وثقنا الزوار واحترامنا ، فقد تلقينا مكافآت كبيرة. سعى كل واحد إلى حب وثقة العملاء بطريقته الخاصة. " تحتاج إلى معرفة نقاط القوة الخاصة بك وجعلها تعمل من أجلك. تحتاج أيضًا إلى أن تكون مدركًا لنقاط ضعفك والاحتفاظ بها معك.
3. أحب فريقك
في ساعة الذروة يحدث أن النادل يحتاج إلى مساعدة. لا يمكنك ببساطة أن تكون في مكانين في نفس الوقت ، ولكن لا يزال هذا هو المطلوب منك بالضبط. عظيم إذا كان لديك زميل الذي سوف يساعد. "لقد كان لدينا أيضًا فريق دعم بدأ مثلنا. في نهاية التحول ، تبادلنا النصائح. هذا يكفي أن يشعر الشباب بأنهم يتمتعون بالتقدير ويريدون تغطية ظهرك في المستقبل. "
4. حل المشاكل
"غريب ، لكنني تلقيت المزيد من النصائح عندما حللت المشكلة أكثر من عندما لم تكن هناك مشاكل على الإطلاق. نجحت حتى عندما خلقت المشكلة بنفسي! لم أحاول أبدًا خلق مشكلة عن عمد ، ولكن إذا اعترفت بخطأي وقمت بتصحيحه بسرعة ، فقد كنت بطلاً. أنا متأكد من أن النصائح ستكون أكبر إذا خلقت للتو مشاكل لحلها. " الناس ممتنون لأولئك الذين يمكنهم التعرف على مشاكلهم وحلها.
5. أن تكون مشغولا جدا
"عندما كان لدي طاولة واحدة فقط ، كان لدي الكثير من وقت الفراغ. أصبحت كسول وقذرة. لكن عندما حصلت على الكثير من الطاولات ، واضطررت إلى التركيز على عشرة أشياء في نفس الوقت ، كان كل شيء جيدًا بالنسبة لي. "
هذا لا يعني أن جميع رجال الأعمال يجب أن يبدأوا حياتهم المهنية كنادل قبل بدء بدء التشغيل. ولكن إذا كنت تعمل كنادل ، فلديك فرصة لتعلم العديد من الأشياء المثيرة للاهتمام والمفيدة. أو فقط تذكر هذه النصائح.
12 المهام اليومية مدير مطعم
1. الحصول على العمل قبل ساعة واحدة من بدء المطعم والتحقق من استعداده للعمل
ماذا يجب أن يفعل المدير في هذه الساعة:
- تحقق من استعداد الوظائف
- تحديد المتأخرين
- تحقق من مظهر الموظفين ،
هنا يطرح السؤال بشكل لا إرادي: لماذا يجب على المدير التحقق من جاهزية مكان العمل وظهور الموظفين - بعد كل شيء ، هل هذه واجبات المسؤول؟
أوافق ، هذه عادةً ما تكون مسؤولية المسؤول ، ولكن ...
أولاً ، يجب أن يكون المدير مثالاً لموظفيه. إذا وصل في الوقت المحدد ، فسيكون قادرًا على طلب ذلك من موظفيه.
ثانياً ، قد يكون المسؤول مفقودًا. بعد فحص المسؤول لنظافة الطاولات في القاعة ، يذهب المدير ويتحقق من جاهزيتها ، ولن يضر التحكم الإضافي.
تتمثل ميزة هذا النهج في أن الموظفين يدركون أنهم لن يتمكنوا من التهرب من هذه المهمة أو تلك المهمة إذا أخطأ المسؤول شيئًا ما. مطلوب فحص يومي للاستعداد للوظائف في جميع المجالات.
بالنسبة للمظهر ، هنا يتم فحص كل شيء ، بما في ذلك المسؤول. من الضروري أيضًا التحقق من استعداد النوادل للعمل على جهاز كمبيوتر محمول وقلم وأخف وزنا (يمكن للضيوف طلب التدخين في الشارع) وسكين من الساق وفرامل لوقوف السيارات ، إذا تم تحديد ذلك.
ألاحظ أن المدير لا يتعين عليه القيام بذلك بشكل صريح. يمكنه الجلوس وشرب القهوة ومشاهدة كيف ومتى يأتي الموظفون إلى العمل. يمكن تعلم الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام ، خاصة إذا كان الموظفون لا يعرفون أن المدير موجود في المؤسسة.
2. التحقق من التقارير
في هذه الساعة ، يجب عليك إنشاء تقارير لآخر نوبة عمل ودراستها بعناية. دعنا نركز على ما تحتاج التقارير إلى إنشاء ودراسة.
مكتب النقدية ليوم أمس (النقدية ، محطة والتحويل المصرفي).
يمكن للمدير القيام بهذا التقرير بنفسه ، أو يمكنه مطالبة المحاسب بعمل ذلك. المدير ملزم بمعرفة إيرادات المؤسسة في اليوم الأخير.
الإلغاء على الحسابات.
هناك نقطة مهمة هنا. يقوم المدير بشكل مستقل بإعداد هذا التقرير ومقارنته بسجل الإلغاء من المسؤول. يجب أن يكون سجل الإلغاء مع المسؤول.
يجب أن تتضمن المجلة:
- رقاقة الإلغاء
- تاريخ،
- سبب الإلغاء
- ما إذا كان قد تم اقتراح بديل بديل ،
- توقيع الطاهي و / أو النادل (لتأكيد أن ذلك يتم بمعرفتهم).
إذا تم العثور على أخطاء أو تباينات في البرنامج والمجلة ، فأنت بحاجة إلى طلب توضيح من المسؤول كتابيًا. أكرر أنك تحتاج إلى مراقبة الإلغاءات بعناية فائقة ، لأن وجود أوجه عدم الدقة والاختلاف يمكن أن يكون علامة على سوء المعاملة.
تقارير الخصم.
يجب على المدير معرفة الخصومات التي تم الاحتفاظ بها ، وعلى أي أساس وما هي حصة مبلغ الخصومات في مكتب النقد العام.
يمكن أن تكون بطاقات الخصم المقدمة من المؤسسة فقط مع المسؤول ويجب أن يكون هناك سبب وجيه لاستخدامها. على سبيل المثال: تسوية النزاع مع الضيف.
كما أنه يجدر الانتباه إلى الخصومات الاسمية. على سبيل المثال ، يعرف المدير الضيف شخصيًا ، ويعرف أنه لم يكن هناك بالأمس ، وتم سحب البطاقة.
تحقق من وجود خصومات متعددة على بطاقة واحدة. هذا قد يشير إلى الاحتيال المالي.
تقارير عن تنفيذ الخطة ومعدل الفاتورة وبيع الأسهم / المنتجات الجديدة وعمل برامج الحوافز.
وهي ضرورية لفهم كيفية عمل المؤسسة ، ومدى فعالية الأحداث وعمل الموظفين ، وكذلك لتحديد نقاط الضعف والقضاء عليها.
انتبه إلى ماذا وكيف يتم خصم المبلغ. يجب أن يكون لكل منتج معدل شحن خاص به. إذا تم شطب شيء ما بشكل أكبر من المعتاد ، يجب أن يشرح النادل أو الشيف سبب شطب المنتجات والتدابير التي اتخذت لتجنب تكرار هذا الموقف.
3. عقد اجتماع تخطيطي مع رؤساء الإدارات
خلال جلسة التخطيط:
- تلخيص البارحة والتعبير عن الأرقام الرئيسية للتقارير لفترة وجيزة ،
- تحليل الصراع والمواقف الصعبة ، ومعرفة جميع الأخطاء ،
- وضع الأهداف والغايات لهذا اليوم لكل قسم ،
- الحصول على تعليقات من رؤساء الإدارات للعمل في اليوم الأخير وخطط للتيار.
إذا كان للمؤسسة مسؤول ، فسيدير المدير اجتماعات التخطيط فقط مع رؤساء الأقسام. إذا تغيب منصب المسؤول ، فبالإضافة إلى جلسة التخطيط مع القادة ، يتم عقد اجتماع تخطيطي بشكل منفصل مع موظفي القاعة.
4. اتفق على الشراء
عرض لكل منتج للشراء:
- عدد المبيعات
- المبلغ على الرصيد
- الكمية المخططة للشراء.
إذا لم يثر الشراء أسئلة ، فقم بتنسيقها ؛ وإذا كانت هناك أخطاء ، فقم بتصحيحها. على سبيل المثال ، إذا كان هناك 50 بيضة فقط في رصيد 100 بيضة ، وفقًا للحسابات حتى عملية الشراء المخططة التالية ، فلا ينبغي أن يكون هذا الموضع موجودًا في عملية الشراء الحالية. السيطرة المستمرة على المشتري يقلل من مخاطر مجموعة متنوعة من عمليات الاحتيال.
بالتوازي مع هذا ، من الضروري مراقبة مقدار المشتريات التي تتوافق مع تكلفة الغذاء المقررة. إذا تم تحديد تكلفة طعام بنسبة 30٪ ، فينبغي ألا تتجاوز كمية المشتريات 30٪ من الإيرادات. يستبعد الأعياد والمآدب والمناسبات الخاصة الأخرى. من المهم التحقق من الأرصدة الفعلية في المستودع حتى لا يتم تجميد رأس المال العامل ومنع شطب المنتجات منتهية الصلاحية.
5. تحقق من بوليصة الشحن
يجب ملاحظة النقاط التالية:
- الطريق،
- زمان ومكان التوقف
- وجود شيكات مالية على الوقود ومواد التشحيم وكمياتها ،
- الامتثال لكمية الوقود المشتراة مع المعايير المعمول بها.
6. التحكم في العمل مع الشبكات الاجتماعية
تحقق من انتظام المشاركات وامتثالها لخطة المحتوى المعتمدة. اقرأ المزيد حول العمل مع الشبكات الاجتماعية في المقالة: "كيف يعمل التسويق في الشبكات الاجتماعية في مجال المطاعم".
مراقبة أهمية المعلومات. على سبيل المثال ، بحيث لا يوجد إعلان عن نهاية السهم. أو ، على وجه الخصوص ، العمل على الإعلان المستهدف لحدث قد مر بالفعل. صدقني ، يحدث هذا.
تأكد من أن جميع المعلومات في نفس النمط. للقيام بذلك ، يجب أن يكون لديك قوالب مطورة ومعتمدة للملصقات ومواد نقاط البيع الأخرى. من الناحية المثالية ، كل هذا مبني على أساس كتاب العلامة التجارية.
يجب إيلاء اهتمام خاص لأسئلة الضيوف ومراجعاتهم. تأكد من أن إجابات الأسئلة الواردة من الضيوف يتم تقديمها في أسرع وقت ممكن.
يجب إعطاء ردود فعل إيجابية حتى يشعر الضيوف أن رأيهم واهتمامهم مهم للمطعم.
مدح الموظفين على الاجتماعات لمراجعات إيجابية ، وهذا يثير احترامهم لذاتهم. بهذه الطريقة ، تتيح لهم معرفة أن جهودهم تقدر.
إذا تلقى مطعمك تقييمًا سلبيًا ، فلا تتعجل في حذفه.
تم شرح خوارزمية العمل مع المراجعات السلبية (سواء كانت موضوعية أو متحيزة) في مقالتنا: "العمل مع المراجعات على الإنترنت: كيفية إعداد كلمة شفهية افتراضية لمطعمك."
7. تحقق من كتاب الشكاوي والاقتراحات
يجب النظر إليه يوميًا لحل مواقف المشكلات واتخاذ تدابير لمنعها في المستقبل. وبالطبع ، امتدح الموظفين لإنجازاتهم. لجميع الشكاوى أو ردود الفعل الإيجابية ، يحتاج المدير إلى إعطاء إجابات مكتوبة.
8. راقب كتاب التحفظات أو الأحداث المحجوزة
يجب أن تكون جميع الأحداث تحت السيطرة الشخصية للمدير ، ويجب أن يعرف متى سيحدث الحدث ، وعدد الأشخاص الذين سيشاركون فيه ، ومن هو الجهة المنظمة ، وما ستكون القائمة ، والفاصل الزمني للتقديم ، والتفضيلات الخاصة. في بعض الأحيان يتم تقديم هذه الوظيفة إلى المسؤول ، لكنني أعتقد أنه يجب على المدير التحكم فيها ، لأنه مسؤول عن النتيجة النهائية.
يمكن للمدير أن يأخذ قائمة مرجعية للحدث ، والتي قام المسؤول بملؤها بالفعل والتحقق من 5-10 نقاط. أيضا ، يجب أن يتلقى المدير تعليقات من الضيوف بعد الحدث.
9. الدردشة مع الضيوف
يجب أن يكون المدير في الأفق. واحدة من المهام الرئيسية هي التواصل مع الضيوف ، ويمكن أن يكون تحية ، وحوار ودية سهلة مع الضيوف العادية ، وحل القضايا المختلفة أو حتى الخدمة.
ماذا سيعطي هذا المدير؟ يتعلم الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام ، وسيكون الضيوف سعداء لمعرفة كيفية عمل الموظفين عندما لا يراهم المدير.
أنا شخصياً أجريت مثل هذه التجارب ، وصدقوني ، هذا يعطي الكثير من المعلومات المفيدة. في بعض الأحيان ، لم أجد أكثر الأشياء متعة ، لكن هذا سمح لي بتحديد نقاط الضعف ، واتخاذ التدابير وتحسين نوعية العمل ، نتيجة لذلك - زيادة الإيرادات.
10. مراقبة عمل المطبخ / الصالة / البار
يجب أن يكون المدير دائمًا في مكانه. هذا بالفعل "يجمع" الموظفين ، على الرغم من أنه لا يعمل دائمًا ، للأسف ، على إيقاف بعض "الحرفيين".
يجب أن تتحقق مرتين على الأقل يوميًا من عدد الطاولات المفتوحة وفقًا للبرنامج ، وعددها مشغول في القاعة ، في الواقع. ما هو مكتوب على رقاقة وما يقف حقا على اليد.
من الضروري أيضًا إجراء جرد لمكتب النقد ومحطة الإغلاق الصحيح للحسابات (يمكن للنادلين إجراء نوع آخر من الدفع). لمعرفة ما إذا كانت الحسابات مغلقة بشكل صحيح ، تحتاج إلى تقديم تقرير يوضح مقدار الإغلاق على البطاقة ، عن طريق التحويل المصرفي ومقدار النقد الموجود. إذا كنتيجة للمخزون ، فقد تم تحديد عدم الدقة ، فأنت بحاجة إلى أن تفهم بالتفصيل ما هو سبب ومستوى أنواع الدفع. اقرأ المزيد عن الإجراءات لمنع الإساءة في مقالتنا: "السرقة: هل هذا ممكن بدون مطعم؟"
السيطرة على وقت تسليم الأطباق. على سبيل المثال ، لاحظ المدير أن الضيف قد طلب شريحة لحم ، ويلاحظ الوقت ويحدد المدة التي تم تعيينها لإصدار الطباخ. وبالمثل ، يمكنك التحكم في الوقت الذي يقبل فيه النوادل ويطلبون.
التحكم بشكل انتقائي في وزن الأطباق في التوزيع ، والوزن والتحقق من الإخراج المحدد في القائمة.
وبطبيعة الحال ، يجب على المدير مراقبة تنفيذ معايير خدمة الضيف (الترحيب ، الخدمة ، العمل مع الاعتراضات ، التسوية).
لا يمكنك توجيه انتقادات خطيرة للموظفين في هذه العملية. من الأفضل إصلاحها وتفكيكها على لوحة التخطيط ، لحل الأخطاء والقضايا المثيرة للجدل. يمكن جعل التعليقات الموجهة للموظفين بعبارة ، على سبيل المثال: "سيرجي ، أضف المناديل إلى الطاولة" أو "Smile".
لكن الثناء على الموظفين في عملية العمل أمر ممكن وضروري. إنه يحفزهم. يرون أن المدير لا يهتم بأن تصرفات الموظف مهمة له.
11. للسيطرة على العمر الافتراضي للمنتجات وظروف التخزين الخاصة بهم
يقوم المدير بالتحقق بشكل انتقائي من كيفية تخزين المنتجات ومعرفة الموظفين لمعرفة ماذا وكيف يجب تخزينها.
على سبيل المثال: اليوم ، الثلاثاء ، قرر المدير التحقق من نظافة الثلاجات في متجر الحلويات والامتثال لقواعد حي السلع.
يتأكد من أن درجة حرارة الثلاجة تتفق مع القاعدة (لا تزيد عن +8 درجة) ، وأن الثلاجة نظيفة وفي حالة جيدة ، وأن جميع المنتجات محددة (التاريخ والوقت) ، وتتحقق من الامتثال لقاعدة "من يأتي أولاً ، الإجازة الأولى". ينظر إلى الأرصدة ، لا ينبغي أن يكون هناك الكثير منها ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى شطب.
12. إجراء مسح موجز للعاملين حول المعرفة النظرية
Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».
Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. راقب النوادل والسقاة لمعرفة الأطباق والمشروبات وظروف التخزين وقواعد التقديم.
للوهلة الأولى ، قد يبدو أن المدير ينفذ جزءًا من واجبات المسؤول ، وإذا تم تنفيذ جميع الإجراءات المذكورة أعلاه ، فلن يكون لديه وقت للمهام الاستراتيجية. أسارع إلى التأكيد ، كل هذا يستغرق ساعتين إلى ثلاث ساعات كحد أقصى. يمكن تخصيص ما تبقى من وقت العمل لقضايا أخرى.
بالإضافة إلى المهام اليومية ، يمكن تمييز عدد من المهام الدورية التي يتم تنفيذها مرة واحدة في فترة زمنية معينة (أسبوع ، شهر) أو وفقًا لجدول زمني. وتشمل هذه: مراقبة نتائج قوائم الجرد ، والتحقق من الامتثال لمخططات التدفق وتقدير التكاليف ، ومهام العمل مع الموظفين ، والموردين ، وغيرها.
يمكن تنزيل البطاقات الذهنية مع المهام اليومية والدورية لمدير المطعم مجانًا هنا.
لا تنس أن المطعم عبارة عن عمل تافه ولا توجد واجبات مهمة وغير مهمة. يجب أن يكون لدى المدير معلومات كاملة ، حتى وقت صنع صلصة الجبن ومقدار تخزينها.
هذا يقلل بشكل كبير من نطاق الفرص لعمليات الاحتيال المختلفة من جانب الموظفين "عديمي الضمير" ويقلل من تأثير "العامل البشري" السيئ السمعة.
والأهم من ذلك ، أن الموظفين سيأخذون مثالاً من المدير ، ويرون فيه محترفًا وقائدًا يريدون أن يتبعوه.
تاريخ النشر: 07/02/2018
إذا أعجبك هذا المقال ، فقم بالاشتراك في مشاركات جديدة:
